宋朝谁做菜
9012024-09-21
大家好，今天小编来为大家解答宋朝的烹饪技法这个问题，宋代前十美食排名很多人还不知道，现在让我们一块儿来看看吧！
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邱庞同教授于2003年发表在《扬州大学烹饪学报》上的《炒法源流考述》一文所说，炒法起源有5说：
〖One〗、商代说，林乃燊。证据：出土青铜工具已能满足炒的需求。
〖Two〗、春秋战国说，曾纵野。证据：文献中有煎。必然应当同时出现炒、烹、炸等技法。
〖Three〗、汉代说，许倬云。证据：出土双耳铜锅，类似今天的炒锅。
〖Four〗、魏晋说，篠田统（日）。证据：铁器普及。《齐民要术》中有“炒”的萌芽的记载。
〖Four〗、宋代说，《大不列颠百科全书》说中国重要烹饪技法成形于公元十一世纪之后。
@无不散席还提到过炒源自“石上燔谷”法，这甚至都没有用到金属器具。不过据陶文台教授的《中国烹饪史略》里的说法，这种做法实在太过粗糙甚至还不能称作烹饪，而且也与现代的炒差距过大，只能说人类烹饪起源于此
比较详细记录烹饪技法的要数《齐民要术》了。一般上认为，齐民要术里记载有关“炒”这一技法的有以下两条：
炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。
鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。
邱庞同教授引用的有铜字，但贴图的这个本子没有，所以他在《炒法源流考述》里说《齐民要术》证明铜器可以用来炒的论断可能还需要再研究一下。
但不管怎么看，北魏记载的炒鸡蛋这一炒法，实与现代炒鸡蛋几乎没有分别。
炒鸭肉碎的这个炒法，跟现代滑炒肉丝肉片或者爆炒腰花则非常不同，类似干煸的做法。
《齐民要术》里其余的二十余个“炒”字更像是熬的意思。稍微读一下就知，不再细述。
《故训汇篡》里对炒的解释如下：炒?煼，基本上来说以干煎和熬为主。宋代的《集韵》对炒的解释仍然是引自说文，熬也。
邱庞同教授的看法是，在宋代以前，已经发展出炒的技法。但是并没有文献证明人们已经广泛将这个技法独立出来运用。另外也没有产生类似现代滑炒或者爆炒这样的技法。但是到了宋代，炒菜开始大量出现，技法也蓬勃发展。浦江吴氏《中馈录》中记载的“肉生法”，已经与现代炒肉片成熟的要求相同了。
用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。
从邱庞同教授的文中引用的来看，宋代炒菜，仍然集中在动物上，肉、水产和内脏等等。
至于元、明、清，烹饪发展越来越快，菜品越来越多，在明代已有一道八宝齑是全素菜。
〖One〗、开封四味菜是一道以羊肉、羊骨、羊肚、黄花菜、羊肝、羊蹄、香料、盐、糖、广肚、鱼丸、面条等为主要食材的河南传统美食。据传，四味菜的制作方法始于一千多年前的宋朝，当时开封犹太人将各种肉类、鱼类、蔬菜等原料放在一起炖煮，形成了这道独具特色的美食。
〖Two〗、据史载，犹太人定居开封后，由于当时对宗教饮食的规定非常严格，他们便根据传统的烹饪方法，创制了这道四味菜，以满足自己对食物的要求。后来，这道菜逐渐传到了中国其他地区，成为了深受人们喜爱的美食之一。
〖Three〗、开封四味菜的特点是香味浓郁、鲜美可口、营养丰富，深受广大食客的喜爱。如今，这道美食已经成为了开封的传统特色菜肴，吸引了众多游客前来品尝。
宋人林洪在《山家清供》中记到，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”这种吃法就是“涮”，宋朝的火锅形式与今天基本一致。
苏东坡发明了很多菜：东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡羹、东坡酥、东坡玉掺、东坡芽脍、东坡豆花等，还改造了酿酒、酿醋等工艺。在黄州期间生活拮据，猪肉便宜没人买，他采取小火慢炖之法，亲自烹饪，创造出享誉天下的“东坡肉”。
豆芽作为蔬菜食用始于宋朝，宋朝文人记载了详细的制作方法：以水浸黑豆，曝之及芽，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，越三日出之。还记载了食用方法：以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳，这就是薄饼卷豆芽吃法的鼻祖呀！宋朝的豆芽种类也很多，黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽都有。
据说名将宗泽回老家，带回老家义乌几块咸肉，赵构见切开后肉色鲜红如火，品尝后觉得鲜美异常，特赐名为“火腿”，这就是当年的金华火腿。苏东坡详细记载了火腿制作方法：火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。
爆米花是日常零食，根据范成大的记载，宋朝上元节，家家吃爆米花。如今，膨化食品种类繁多，鼻祖应该就是宋朝的爆米花。
关于宋朝的烹饪技法，宋代前十美食排名的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
